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年節糖果|杏仁果牛軋糖
1/17/2017 10:25:38 AM
瀏覽數:2336
Alice ching
這個月到過年前都粉忙,
真的還有很多人想學上牛軋糖和核桃糕的課程,
但是手邊的訂單也要趕在年前一一製作並寄出,
所以沒有學到牛軋糖的朋友,
小魔女在這裡以圖示範教學,
如果在製糖時發現糖變色了,
拌了蛋白糖後卻結晶變成硬梆梆的,
再也攪不動,
問題就出在你的糖在未到達溫度時,
就已經結晶了,很可能(1)你攪拌了糖漿 (2)火太大,
很多來參加示範教學及動手做的學生,
回家後打了電話來,
為什麼自己在家中做不起來,
在老師的教室就做成功了,好奇怪喔!
因為在教室有老師幫你們看,
雖然你們眼睛都水汪汪的盯著我,
但是不曉得老師在說同學們有沒有在聽,
所以多做幾次,
就可以得心應手,
有些同學因為想省錢,
沒有買溫度計,
以目測測糖溫,當然就失敗囉!
煮糖會因今天的溫度而影響糖溫及製糖後的軟硬度,
假設今天天氣熱,你的糖溫就要在125-130度,
如果今天天冷,則可以120-125度間
(這個是小魔女愛吃糖的軟硬度,各家可以自己試試自己吃糖的軟硬來調溫)
但是可別煮過頭了,變成又脆又硬的大石頭了,小魔女可沒法度救了!
杏仁果牛軋糖
器具:不沾鍋、耐熱橡皮刮刀、木匙、平盤、鋼盆、不沾布、打蛋器
材料:
1.蛋白糖霜40公克、水40公克
2.水麥芽400公克、砂糖240公克、水100公克、鹽5克
3.無鹽奶油50公克
4.奶粉200公克
5.烤熟杏仁粒500公克(可自行選用其他堅果)
作法:
1.杏仁粒烤熟後,入烤箱以100度保溫備用。(見圖1)
2.蛋白糖霜加水,以打蛋器打至濕性發泡備用。(見圖2)
3.將材料2的部分以中火煮至125度。(見圖3、4)
4.將打好的蛋白糖霜分2次加入作法3中,快速拌勻。(見圖5)
5.拌勻後再分2次加入無鹽奶油,快速拌勻。(見圖6)
6.拌勻後再分2次奶粉加入拌勻,熄火。(見圖7)
7.加入保溫中的杏仁粒拌勻。(見圖8)
8.倒在舖有不沾布的平盤上。(見圖9、10、11)
9.整型成長方形塊狀,待微溫時切塊。
10.以糯米紙、玻璃紙或牛軋糖專用紙包裝就可以了。(見圖12)
備註:
1.若不喜吃甜者,可以將配方中的砂糖改為天然海藻糖,但價格差很多,各家價錢也不一。
2.天然海藻糖甜度和麥芽糖一樣,但熱量不變。
3.如果發現糖漿太硬,可分次加入熱水攪拌,直至糖漿正確的軟硬度。
4.溫度計及材料可上搜尋烘焙材料行購買。
5.準備好了材料才開始製作,才不會手忙腳亂。
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