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年節糖果｜杏仁果牛軋糖
1/17/2017 10:25:38 AM
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這個月到過年前都粉忙，
真的還有很多人想學上牛軋糖和核桃糕的課程,
但是手邊的訂單也要趕在年前一一製作並寄出,
所以沒有學到牛軋糖的朋友,
小魔女在這裡以圖示範教學,
如果在製糖時發現糖變色了,
拌了蛋白糖後卻結晶變成硬梆梆的,
再也攪不動,
問題就出在你的糖在未到達溫度時,
就已經結晶了,很可能(1)你攪拌了糖漿 (2)火太大,
很多來參加示範教學及動手做的學生,
回家後打了電話來,
為什麼自己在家中做不起來,
在老師的教室就做成功了,好奇怪喔!
真的還有很多人想學上牛軋糖和核桃糕的課程,
但是手邊的訂單也要趕在年前一一製作並寄出,
所以沒有學到牛軋糖的朋友,
小魔女在這裡以圖示範教學,
如果在製糖時發現糖變色了,
拌了蛋白糖後卻結晶變成硬梆梆的,
再也攪不動,
問題就出在你的糖在未到達溫度時,
就已經結晶了,很可能(1)你攪拌了糖漿 (2)火太大,
很多來參加示範教學及動手做的學生,
回家後打了電話來,
為什麼自己在家中做不起來,
在老師的教室就做成功了,好奇怪喔!
因為在教室有老師幫你們看，
雖然你們眼睛都水汪汪的盯著我，
但是不曉得老師在說同學們有沒有在聽，
所以多做幾次，
就可以得心應手，
有些同學因為想省錢，
沒有買溫度計，
以目測測糖溫，當然就失敗囉！
雖然你們眼睛都水汪汪的盯著我，
但是不曉得老師在說同學們有沒有在聽，
所以多做幾次，
就可以得心應手，
有些同學因為想省錢，
沒有買溫度計，
以目測測糖溫，當然就失敗囉！
煮糖會因今天的溫度而影響糖溫及製糖後的軟硬度，
假設今天天氣熱，你的糖溫就要在125-130度,
如果今天天冷,則可以120-125度間
(這個是小魔女愛吃糖的軟硬度,各家可以自己試試自己吃糖的軟硬來調溫)
但是可別煮過頭了,變成又脆又硬的大石頭了,小魔女可沒法度救了!
假設今天天氣熱，你的糖溫就要在125-130度,
如果今天天冷,則可以120-125度間
(這個是小魔女愛吃糖的軟硬度,各家可以自己試試自己吃糖的軟硬來調溫)
但是可別煮過頭了,變成又脆又硬的大石頭了,小魔女可沒法度救了!
杏仁果牛軋糖
器具：不沾鍋、耐熱橡皮刮刀、木匙、平盤、鋼盆、不沾布、打蛋器
材料：
1.蛋白糖霜40公克、水40公克
2.水麥芽400公克、砂糖240公克、水100公克、鹽5克
3.無鹽奶油50公克
4.奶粉200公克
5.烤熟杏仁粒500公克(可自行選用其他堅果)
1.蛋白糖霜40公克、水40公克
2.水麥芽400公克、砂糖240公克、水100公克、鹽5克
3.無鹽奶油50公克
4.奶粉200公克
5.烤熟杏仁粒500公克(可自行選用其他堅果)
作法:
1.杏仁粒烤熟後，入烤箱以100度保溫備用。(見圖1)
2.蛋白糖霜加水，以打蛋器打至濕性發泡備用。(見圖2)
3.將材料2的部分以中火煮至125度。(見圖3、4)
1.杏仁粒烤熟後，入烤箱以100度保溫備用。(見圖1)
2.蛋白糖霜加水，以打蛋器打至濕性發泡備用。(見圖2)
3.將材料2的部分以中火煮至125度。(見圖3、4)
4.將打好的蛋白糖霜分2次加入作法3中，快速拌勻。(見圖5)
5.拌勻後再分2次加入無鹽奶油,快速拌勻。(見圖6)
6.拌勻後再分2次奶粉加入拌勻,熄火。(見圖7)
7.加入保溫中的杏仁粒拌勻。(見圖8)
5.拌勻後再分2次加入無鹽奶油,快速拌勻。(見圖6)
6.拌勻後再分2次奶粉加入拌勻,熄火。(見圖7)
7.加入保溫中的杏仁粒拌勻。(見圖8)
8.倒在舖有不沾布的平盤上。(見圖9、10、11)
9.整型成長方形塊狀，待微溫時切塊。
10.以糯米紙、玻璃紙或牛軋糖專用紙包裝就可以了。(見圖12)
備註：
1.若不喜吃甜者，可以將配方中的砂糖改為天然海藻糖，但價格差很多，各家價錢也不一。
2.天然海藻糖甜度和麥芽糖一樣，但熱量不變。
3.如果發現糖漿太硬，可分次加入熱水攪拌，直至糖漿正確的軟硬度。
4.溫度計及材料可上搜尋烘焙材料行購買。
5.準備好了材料才開始製作，才不會手忙腳亂。
1.若不喜吃甜者，可以將配方中的砂糖改為天然海藻糖，但價格差很多，各家價錢也不一。
2.天然海藻糖甜度和麥芽糖一樣，但熱量不變。
3.如果發現糖漿太硬，可分次加入熱水攪拌，直至糖漿正確的軟硬度。
4.溫度計及材料可上搜尋烘焙材料行購買。
5.準備好了材料才開始製作，才不會手忙腳亂。
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